…men det gjorde den ikke. Selv om jeg har spist på Noma før, så var det en fuldstændig uforlignelig og overrumplende eftermiddag. Mest fordi det er så meget mere end bare et restaurantbesøg. Det er vel nærmere en slags totaloplevelse.

Der er en perfektionisme, som gennemsyrer alting. Alle retter sidder bare lige i skabet. Det hele er superstramt både smagsmæssigt og visuelt, men men det går ikke ud over hvor overvældende og vildt. det er. Der er også plads til pudsige overraskelser.

Mest af alt fremstår det som af en anden verden. Det kan ses på serveringerne hvor meget tid, leg og eksperimenteren, der er lagt i at nå frem til den kombination af smag, konsistens og anretning, der er resultatet. Og man kan også se hvor mange mandetimer og hvor meget omhyggelighed, der skal til for at frembringe hver tallerken. Det er mad, som man aldrig bare tilnærmelsesvis vil kunne lave derhjemme – og det er det, man betaler for.

Også betjeningen var perfekt, og det var den faktisk i kraft af, at den ikke var så eksklusiv, som man kan komme ud for på restauranter i den prisklasse. Alting er i orden og afstemt, men der er også en forbløffende afslappethed og jovialitet i omgangen med tjenere og kokke. Der er plads til små sjove, kække bemærkninger, dumme spørgsmål og masser af oprigtige smil, og til gengæld er der ikke nogen pegen med lillefinger og “dertil”-sprog. Man føler sig meget velkommen!

Det kan anbefales og er virkelig alle pengene værd! Sid klar hver den 1. klokken 10, når de åbner op for bordbestilling til en ny måned. Jeg vil snart tilbage!…

Her er lidt billeder, og nedenfor har jeg klippet menuen ind.

Menu:
Tørret kammusling og biodynamiske gryn
Brøndkarse og hasselnød

Østers og havet

‘Læsø’ Løg
Løg karse og titmian

Hønen og ægget

Råbuk og vild timian
Rødbede og røde frugter

Hø og kamille
Havesyre og vilde urter

Gammel dansk
Tørret mælk og skovsyre

Vinmenu (østrigsk tema)
(Vi fik også en juicemenu, hvilket også virkelig kan anbefales. Hvis bare man kunne få havtornjuice hver dag til sin morgenmad!…)

2009 Theodora
Gut Oggau
Neusiedlersee

2009 Weissburgunder ‘Klostersatz’’
Weingut Pichler-Krutzler
Wachau

2008 Die Leidenschaft
Martin & Anna Arndorfer
Niederösterreich

2007 Meinklang
Weingut Michlits
Neusiedlersee

2007 Blaufränkisch
Weingut Morich
Mittelburgenland

2009 Roter Veltliner
Weingut Rudolf Fidesser
Niederösterreich

2008 Riesling ‘Beerenauslese’’
Weingut Rainer Wess
Wachau

Men det er jo kun slutproduktet, det handler om. Hvad der til gengæld er svært at gennemskue er, hvad der er sket med de enkelte dele af produktet inden det er blevet til en hel iPod. Med oksemørbraden er det regnskab nok ikke så kompliceret, da der jo kun er kødet og emballagen. Men netop med mere sammensatte produkter, er det i disse CO2-bevidste tider ganske relevant at vide.

Og det gælder jo for den sags skyld også madvarer, for så snart det ikke er råvarer, men færdigretter eller marmelader i supermarkedet eller menuen på restauranten, så er det jo ikke altid ligetil at se, hvor ingredienserne kommer fra og ad hvilke veje de er endt i din indkøbskurv eller på din tallerken.

En gruppe forskere og studerende fra San Francisco satte sig for at finde ud af netop det. De brugte som eksempel den taco, man køber hos den lokale Taco shed (deres svar på en pølsevogn):

Our premise was that a seemingly simple, familiar food like the taco truck taco could provide visceral insight into the connections between the systems we were exploring [in our studio's investigation of the city]. By thoroughly learning the process of formation and lifecycle for what it takes to make a taco, we would be better able to propose and design a speculative model of a holistic and sustainable urban future. What resulted was a richly complex network of systems, flows and ecologies that we call the global Tacoshed.

Og det er altså ikke bare fra lokalområdet og sådan lige fra syd for grænsen mellem USA og Mexico, der bliver kørt lidt ingredienser op, når der skal laves tacos. Faktisk kommer vi hele kloden rundt, som det kort, de har udarbejdet, viser:

Klik for større version

Gad vide om vores pølsevogne har et bedre CO2-regnskab? Og gad vide om det er mere eller mindre CO2-neutralt at købe sin franske hotdog på tanken, i 7/11 eller ved pølsevognen?

Nå, tilbage til iPod’en, som jeg nævnte allerførst. På Sourcemap.org kan man se for forskellige varer, hvorfra de forskellige råvarer/dele kommer fra. Det er brugerne selv, der opretter kortene.

Der er forskellige slags mere eller mindre detaljerede kort, både for produktion af et produkt, men også for hele produktets livscyklus, og så er der særlige kort for travel og food. Her er kortet for produktionen af iPod’en.

Via BLDGBLOG

Der sidder to mænd i en [indsæt tilfældigt sted her - lad os bare sige en togkupé]. Den ene tager en stegepande frem og begynder at slå sig selv hårdt i hovedet igen og igen med den. “Hvorfor slår du dig selv i hovedet med en stegepande”, spørger den anden mand, hvortil den første mand svarer: “Det er fordi det er så rart, når jeg holder op.”

Jeg er ikke sikker på hvad min vens far selv mener er moralen i den historie, men den har under alle omstændigheder blandt os gutter givet navn til fænomenet “stegepanden”, hvilket dækker over at nogen gør noget fordi det er rart når det holder op.

Og den definition kan faktisk strækkes og gradbøjes vidt, så betegnelsen kan finde anvendelse oftere end man tror. Jeg er eksempelvis på det seneste blevet meget glad for at drikke Manhattan, og den er der rent faktisk lidt “stegepande” over.

En Manhattan er faktisk sindrigt opbygget til at bringe maksimal stegepande-effekt til cocktailnyderen. Bevares, blandingen af Bourbon og rød vermouth (i forholdet ca. 2 til 1 – ja, dér er jeg lidt en tøsedreng, vil nogen nok mene) med et rundhåndet stænk af Angostura-bitter er ganske vist velsmagende når man lærer det lidt at kende, men det er også stærkt, lidt surt og ganske bittert.

Voila, ind kommer den sidste og meget afgørende ingrediens: Cocktailkirsebærret, som ligger og svømmer rundt stille og roligt på bunden af glasset mens man sipper sig igennem resten af drinken. Og for at forstå denne cocktails psykologi skal man være på det rene med, at cocktailkirsebær i sig selv altså ikke smager godt – de er søde og vamle og alt for meget. Men som punktum for bourbon-vermouth-angostura-kombinationen er det lige præcist rigtigt – sødt og rundt og rart og dejligt, og det perfekt modspil til selve drinken. Men det ville ikke smage nær så godt, hvis man ikke forinden havde pint sig igennem de 8-10 cl. stærk alkohol (eller have slået sig selv med en rigtig stegepande, for den sags skyld).

Selv foretrækker jeg at maksimere stegepandeeffekten i min Manhattan yderligere på flere måder: Drinken får et twist (også kaldet en lille smule citronskal) for ekstra surhed, og derudover anvendes ikke bare et enkelt, men hele tre cocktailkirsebær (også kaldet “Sørensen-style” blandt venner. Det er ikke mig, der Sørensen, men sjovt nok en, der hedder Sørensen), så man kan få tre gange stegepande i stedet for bare én.

Af samme grund har jeg købt ind så der er til at lave de næste par hundrede manhattans – også hvis de skal være til mig eller Sørensen (jeps – det skal være cocktailkirsebær på glas. De andre, tørre nogle, man køber i supermarkedet er ikke værd at investere i). En liter cocktailkirsebær, værsågod:

Jeg foretrækker desuden Wild Turkey eller Maker’s Mark på bourbonfronten. Og i forhold til den røde vermouth kan du jo altid konsultere smagenoterne.

…Den anden joke, min vens far kan, lyder i øvrigt sådan her (bemærk ligheden i opbygning):

Der sidder to mænd i en togkupé. Den ene tager en banan op af sin taske, kommer salt og peber på den, åbner derefter vinduet og smider bananen ud. Lidt efter tager han endnu en banan frem og gentager hele processen. Det sker et par gange før den anden mand spørger: “Hvorfor smider du bananerne ud af vinduet?”, hvortil den første mand svarer: “Kan du måske lide bananer med salt og peber?”

Konceptet er enkelt: Man har fjernet lakridsen, der jo eller udgjorde en dynamisk duo (eller måske ligefrem en tasty treenighed) sammen med kokos-sukker-”frugt”-pladerne (som der jo som regel er to af – deraf treenigheden), og erstattet det med noget rødt, halvsurt (jeg kunne have skrevet “syrligt”, men jeg synes alligevel det klinger lidt for positivt) stads. Derudover har man også valgt lige at give farverne et ekstra neon-nøk.

Resultat: Lakridskonfekt hvor man savner smagen af lakrids, bliver irriteret over det sure røde stads og synes, det hele er lidt for neonfarvet. Fruit Allsorts, be gone! Og til gavegiveren: bare de almindelige næste gang tak.

I er hermed advaret!

Bonuslinks for de slik- og Tolkien interesserede: Modeller af de store slag fra Ringenes Herre – udført i slik!
The Battle of Helm’s Deep
The Battle of Minas Tirith

(set hos Emme)

På slikleksikonet fortæller en bruger om, hvordan man med flere bønner kan sammensætte sin egen “menu” – eksempel: 2 med popcorn m. smør-smag og en med kanelsmag og voila, så er der risengrød. (andre har fået lignende ideer).

Og minsandten om man ikke kan købe jelly beans med Harry Potter-smagene (der er mange smagsvariationer, og de fleste er lige klamme). jeg tror jeg springer over. men de almindelige bønner er hermed anbefalet!

Men smitter denne begejstring af på sprut-, likør- eller endsige bittermarkedet i lille Danmark? Nope! Så granns.net tager det første skridt i revolutionen med en kort reportage fra forrige weekends hurtige smagning af rød vermouth hjemme hos en af vennerne (hell – hvis man har seks forskellige slags rød vermouth, så kan man sgu lige så godt gå dem igennem…).

The usual – and not quite so usual – suspects:

Det korte resultat:

Cinzano: Undervurderet

Martini: Overvurderet

Noilly Prat: Testvinder – især til prisen

Punt e Mes: Udmærket – en del kraftigere

Carpano: Også god – men vil man virkelig spendere 200 kr. på en flaske vermouth?

Picon: Vermouth med appelsinsmag? Hmmm… måske i drinks?

“Den sidste” (som jeg ikke kan huske hvad hedder): Ingefærsmag? Av, den brænder næsten på tungen af ingefær. Sjovt, men ikke rigtigt godt for noget.

Det var det. Næste gang smager vi på madeira og træsprit. God weekend :-)

Her på mit nye arbejde er den praksis blevet fuldstændig institutionaliseret. Når nogen har noget med, bliver det stillet frem i køkkenet, og der bilver sendt en mail rundt til alle. Seneste eksempel lyder ”Flødeboller i køkkenet NU – Fra Johnny” – bemærk understregningen af, at man altså skal skynde sig, hvis man skal have en flødebolle.

Det skyldes at de ansatte som følge af denne praksis har udviklet en veludviklet sans for at slå til når chancen er der. Som gribbe cirker de om køkkenet (“jeg henter kaffe, skal du have noget med”…), klar til at kaste sig over kringleresterne fra chefens møde.

Her er seneste eksempel – resterne af, hvad der en gang var et stort slikdyr, men nu blot er et gennemtygget chokoladeådsel. At der endnu er noget tilbage af liget skyldes blot, at der er tale om en af de helt store Tobleroner – 4 kg., tror jeg nok (bemærk størrelsen ved sammenligning med kniven). Og gribbene har jo lige fået flødeboller…

Chokoladeådsel

Eller?…

Plottet tykner, idet der nu er kommet nye oplysninger frem i denne sag. Således påstar forfatteren af denne artikel, at man med fordel kan pøse flere teskefulde af salt på hver side af sin bøf, fordi det faktisk gør den mere saftig. Man skal bare gøre det ca. en time inden, den skal steges:

Massively salt your steaks 1 hour before grilling.
Notice that I didn’t say, “sprinkle liberally” or even “season generously.” I’m talking about taking a small handful of kosher salt and literally coating your meat until you can’t see red.

Jeg har ikke prøvet det, men det kan da godt være et forsøg værd. Artiklens forklaring både lyder troværdig og er også ganske sjov:

I understand that this method will cause chaos, confusion and controversy in your household. But I encourage you to experiment — try adding spices, crushed garlic and rosemary sprigs to the salt, which will then act like Christina Aguilera dragging its entourage of flavors with it into the meat.

Læs artiklen. Jeg må i slagteren…

For eksempel kan svenskerne simpelthen ikke lade være at putte sukker i alting. Selv det mørkeste rugbrød og den stærkeste sennep får et skud sukker, så det glider lidt lettere ned. Omvendt er de ikke rigtigt glade for meget salt lakrids (i hvert fald i Sydsverige, hvor jeg var), hvilket betyder at det så udbredte (og billige – helt ned til 3,90 svenske kroner/100 g) lösgodis-fænomen de fleste steder er et rent festfyrværkeri af pastelfarver.

En anden ting, der er tydelig, er at svenskerne er meget mere til frugt og især bær – og gerne i alle mulige mærkelige blandinger. Man kan få danskvand (svenskvand?) med mange flere forskellige smagsvariationer end herhjemme – Loka laver fx vand med päron-, hallon/grape-, passionsfrukt-, tranbär/citron- og björnbär-smag.

Og Yoggi-yoghurt fås i Sverige med kungsbär, blåbär/banan/vanilj, passion/mango, blodapelsin/guava/mandarin, citrus/vanilj, äpple/vanilj/kanel og jordgubb/smultron-smag. Og det går igen i andre varegrupper, lige fra syltetøj til lösgodis. Jeg anbefaler selv vand med pæresmag, yoghurt med citron/vaniljesmag og hjortronsylt – multebærsyltetøj.

Bær- og frugt-teorien understøttes af en artikel i Ugeskrift for Læger, der desværre ikke nævner noget om sukkertrang på de to sider af sundet. Til gengæld fremgår det – lidt overraskende for mig – at svenskerne spiser mere fisk end os, mens vi spiser mere kød og fedt (!).

Se i øvrigt også denne artikel om forskelle på svenskere og danskere – blandt andet, hvordan vi har et forskelligt forhold til det at holde pause. Eller læs min forrige rapport fra broderlandet.